Contrôle de gestion
Analyse des coûts en restauration
Calcul des coûts de revient, consommations, temps de préparation, stocks, achats et marges.
Contexte
Activité de restauration exigeant une lecture fine de la marge.
Problématique
Difficulté à isoler les leviers réels de rentabilité.
Mon rôle
Modélisation, collecte, analyse et propositions.
Méthode
Décomposition ingrédient / process / prix, mesure d'écarts.
Solution
Un modèle reproductible pour éclairer les arbitrages.
Déploiement
Utilisé pour arbitrages carte, achats et prix.
Enseignements
La rentabilité se joue autant en cuisine qu'à l'achat.
Résultats
- Marges lisibles
- Achats mieux calibrés
- Décisions carte objectivées
Certaines données ont été anonymisées pour préserver la confidentialité.